Seleção de queijos franceses e dicas para uma degustação perfeita

Como já comentei anteriormente, a gastronomia francesa é reconhecida internacionalmente pela UNESCO como um patrimônio imaterial da humanidade. Isso inclui pratos tradicionais, bebidas, utensílios de cozinha, doces e seus mais de 300 tipos de queijos. Inclusive, o objetivo desse post é te apresentar os queijos franceses que devem ser provados pelo menos uma vez na vida. Além disso, dicas para comprar e montar uma tábua de queijos de maneira correta.

Antes de começar, vale dizer que, para os franceses, servir queijos em uma reunião entre amigos ou após um jantar é uma verdadeira arte. Princípios básicos devem ser respeitados em termos de escolha dos queijos, utensílios e apresentação dos queijos.

Dependendo da composição do prato de queijo, é necessário pensar bem nos vinhos, nos tipos de pães, nas frutas e nas geleias adequadas. Devemos também ter o cuidado de escolher o momento exato de retirar os queijos guardados em geladeira pois a temperatura correta garantirá a degustação perfeita e o deleite dos convidados.

Tipos de queijos franceses

Na França, existem entre 350 e 400 variedades de queijos agrícolas e artesanais. Dentre eles existe uma subdivisão de 4 tipos de queijos: queijos da fazenda, os queijos artesanais, lácteos e industriais.

Queijos franceses da Fazenda

Queijos de fazenda são feitos de leite de uma mesma fazenda (do mesmo rebanho) que não foi refrigerado. Eles são feitos no local da coleta do leite e podem ser de leite cru, esterilizado ou pasteurizado. Seu sabor varia de acordo com a estação e a alimentação dos animais.

Queijos franceses artesanais

Os queijos artesanais são essencialmente feitos de leite cru de fazendas próximas ao produtor. Eles dependem da estação e são feitos segundo tradições precisas. São menos numerosos do que os queijos da fazenda.

Queijos franceses lácteos

Estes são queijos feitos de leite coletados em diferentes fazendas e em diferentes lugares. A produção é automatizada porque o que os produtores buscam acima de tudo é a alta produtividade. Muitas vezes, a custa do sabor e qualidade.

Queijos franceses industriais

Os queijos industriais baseiam-se no leite pasteurizado (leite aquecido a 63 °C durante meia hora para destruir as bactérias lácticas naturais), termizado ou microfiltrado, este leite vem de todo o mundo. Inoculados com bactérias, proteínas e lipídios padronizados, os queijos industriais não têm sabor próprio ou odor. Tudo é adicionado artificialmente depois. Não sabemos que queijo estamos comendo se não olhamos para o nome no rótulo.

⇒ IMPORTANTE SABER!

Um bom queijo da fazenda ou artesanal é imediatamente reconhecível pelo seu aroma e forma. Uma vez na boca, emite aromas de madeira, cogumelos ou frutas. Se você está acostumado com queijos industriais, experimente os produtos oferecidos por verdadeiros queijeiros. Você vai sentir rapidamente a diferença. Eles são menos firmes e suas formas não são regulares. Seus cheiros despertam as papilas gustativas. Sim, eles cheiram muito forte, mas, confie você vai preferir sentir o verdadeiro sabor do queijo em menor quantidade, porém com maior qualidade.

Montando uma tábua de queijos

◊ Eles devem ser retirados 1 hora antes de servir, para que estejam em temperatura ambiente e tenham tempo para se aclimatar.

◊ Para evitar que os seus queijos suem ou as crostas sequem, eles devem ser protegidos até o último momento. Para fazer isso, cubra-os com um pano limpo, uma folha de alumínio ou um cloche (tampa alta de vidro) usadas para queijos, bolos, tortas e patisseries.

◊ Assim que a degustação terminar, os queijos devem ser trazidos de volta imediatamente ao seu local de conservação (geladeira ou lugar fresco e arejado) e condicionados em seus papeis ou em suas embalagens originais.

◊ Uma degustação de queijo perfeita significa que todos os utensílios necessários para apresentação, corte e degustação estejam presentes. Nesta lista esta inclusa tábua (de preferência de pedra), facas especiais de queijo.

◊ É importante ressaltar que o prato de queijo deve ser perfeitamente plano evitando sempre materiais como o plástico e o metal.

◊ Devemos escolher uma faca de queijo que se encaixa bem na mão e possui uma lâmina que corte tanto a crosta como o coração do queijo. O número de facas a escolher dependerá da consistência dos queijos da sua tábua de queijos.

◊ Pratos individuais para que seus convidados possam saborear seus queijos calmamente e garfos para degustação, mesmo que muitas pessoas prefiram comer com a mão, são opções elegantes mas não absolutamente indispensáveis.

◊ Queijos que não podem faltar: um bom comté de 18 meses, no mínimo; um emmental e um brie de leite cru, queijo de cabra fresco, um tomme de savoie de leite de ovelha e um bom camembert artesanal da Normandia.

Dicas para uma degustação perfeita

O prato de queijo deve ser bonito, elegante e deve convidar a degustação. Tente preservar uma harmonia de forma, tamanho e cor!

Faça também cortes precisos e regulares. Fatias fáceis de serem pegas e degustadas pelos convidados são boas opções.

Além disso um prato de queijos bem sucedido também precisar ter uma certa lógica e ser eficiente.

A regra geral é que os queijos devem ser dispostos em círculos, suas extremidades mais macias devem estar em direção ao centro do prato. Deve-se juntar os queijos duros e secos num espaço preciso, bem como os queijos que se desfazem facilmente em outro.

Achou que é muito trabalho? Uma sugestão é fazer uma degustação em um bar ou com empresas oferecem esse tipo de serviço. Existem muitos e profissionais que fazem isso em Paris, no entanto eu gosto muito do trabalho da Karen e do Daniel. A degustação de queijos franceses é feita com um especialista e, no final, rola até um livrinho – em português – com informações sobre os queijos.

Esse post contou com a colaboração de Karen Goldman e Daniel Coutinho do Gastronomos.

Karen Goldman é formada pela École Gregoire Ferrandi, trabalhou em restaurantes, dá aulas de cozinha francesa e é estudiosa da história da alimentação. Daniel Coutinho é um enófilo especializado em vinhos franceses com diploma da WSET e trabalhou no grupo Louis Vuitton Moët-Hennessy. Radicados há mais de 10 anos em Paris, fundaram o Gastronomos e organizam viagens e passeios sob medida que celebram a arte de comer e beber bem.